Memuat
|
Kecap Ikan
Jumat, 03 Februari 2012 00:00 | 
Ditulis oleh M3S | 
Deskripsi Masalah
Kecap ikan memang belum sepopuler kecap kedelai namun di berbagai Negara seperti cina tailan dll. Kecap ikan[1] sangat terkenal dan memang sudah diproduksi secara massal kecap ikan tergolong ekonomis karena bahan-bahannya dipilih dari ikan-ikan murah bahkan dari sisa pengolahan ikan seperti kepala ikan, isi perut, insang dll. Pada prinsipnya proses pembuatan kecap ikan menggunakan fermentasi yang berjalan lambat dan melalui beberapa proses.
Pertanyaan:
- Bagaimana hukum pembuatan kecap tersebut?
- Bagaimana hukum mengkonsumsinya?
Jawaban (a):
Boleh,dikarenakan termasuk ihalah ilassholah dan tidak ada mani’
بداية المجتهد - (1 / 79)
المسألة الرابعة : اتفق العلماء على أن دم الحيوان البري نجس واختلفوا في دم السمك وكذلك اختلفوا في الدم القليل من دم الحيوان غير البحري فقال قوم: دم السمك طاهر وهو أحد قولي مالك ومذهب الشافعي. وقال قوم: هو نجس على أصل الدماء وهو قول مالك في المدونة. وكذلك قال قوم: إن قليل الدماء معفو عنه. وقال قوم: بل القليل منها والكثير حكمه واحد والأول عليه الجمهور. والسبب في اختلافهم في دم السمك هو اختلافهم في ميتته فمن جعل ميتته داخلة تحت عموم التحريم جعل دمه كذلك ومن أخرج ميتته أخرج دمه قياسا على الميتة
بغية المسترشدين - (1 / 31)
وقد اتفق ابنا حجر وزياد و م ر وغيرهم على طهارة ما في جوف السمك الصغير من الدم والروث ، وجواز أكله معه ، وأنه لا ينجس به الدهن ، بل جرى عليه م ر الكبير أيضاً ، ولأن لنا قولاً قوياً أن السمك لا دم له لأنه يبيضّ إذا وضع في الشمس.
نهاية الزين - (1 / 39)
ويعفى عما في جوف السمك الصغير الذي يبتلع برمته ويجوز بلعه بما في جوفه ولو قلي بما في جوفه فلا ينجس الزيت
Jawaban (b):
Boleh.
بغية المسترشدين - (1 / 31)
وقد اتفق ابنا حجر وزياد و م ر وغيرهم على طهارة ما في جوف السمك الصغير من الدم والروث ، وجواز أكله معه ، وأنه لا ينجس به الدهن ، بل جرى عليه م ر الكبير أيضاً ، ولأن لنا قولاً قوياً أن السمك لا دم له لأنه يبيضّ إذا وضع في الشمس.
إعانة الطالبين- دار الفكر - (2 / 354)
( قوله وأكل مشوي إلخ ) أي ويكره أكل سمك مشوي قبل تطييب جوفه أي قبل إخراج ما في جوفه من المستقذرات وظاهره أنه يجوز أكله مع ما في جوفه مطلقا ولو كان كبيرا وقيد في مبحث النجاسة جواز ذلك بالصغير وعبارته هناك ونقل في الجواهر عن الأصحاب لا يجوز أكل سمك ملح ولم ينزع ما في جوفه أي من المستقذرات وظاهره لا فرق بين كبيرة وصغيره لكن ذكر الشيخان جواز أكل الصغير مع ما في جوفه لعسر تنقية ما فيه اه
[1] Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Kecap ikan di berbagai negara:
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.(wikipedia)